第六章 味之本（13 / 14）

麻辣味

麻辣味综合辣椒和花椒，也是川菜蜚声在外最显著特点。四川每个地方麻辣程度都不同。麻辣味名菜：麻婆豆腐、毛肚火锅。

红油味

这是辣椒油、酱油与糖美味融合，有时也加点芝麻油添香，主要用于冷盘。红油味名菜：红油鸡块。

蒜泥味

，这样拆除实在是个悲剧，是个人悲剧：竟然爱上个正如此迅速地消失着地方。对饮食烹饪研究，初衷是想记录个生机勃勃城市。后来才明白，从很多角度来说，都在书写老成都“墓志铭”。感觉这也是成都人悲剧，虽然他们并没有意识到。这个城市是多迷人、多独特啊，现在要用个中国任何地方都存在城市取而代之，,bao殄天物、可悲可叹。

另方面，九十年代中国似乎又洋溢着满满生机与乐观。之前那种功利主义、禁欲主义、千篇律呆板与单调乏味消失不见。全国上下都在动起来，十二亿人团结心、致向前。在英国，哪怕拆除栋破旧老楼，们都会烦恼苦闷。而在四川，他们路挥舞大锤，把整座城市都拆平！这无所顾忌信心让人不得不佩服。他们坚信，未来会比过去更好。

所以，尽管经过那些被夷为平地街道时心还是会痛，但同时又被这充满活力乐观鼓动着、躁动着。也处在种不稳定状态，人生也在改变。在挖掘潜在创造力、在交很棒朋友，像条蛇样慢慢蜕皮。

四川“复合味”窥

家常味

非常可口。蒜泥、红油、芝麻油，加上用酱油、红糖和香料起熬制特殊酱料，比较黏稠鲜香，用于冷盘。蒜泥味名菜：蒜泥白肉。

煳辣味

干辣椒放进炒锅油炸至微微变色，接着加入别调料炒香，就形成煳辣味。通常会把花椒和辣椒起使用。煳辣味名菜：炝黄瓜。

(1)傻儿，四川方言，即“傻瓜”，音为“哈（三声）儿”。—

典型家常烹饪调味，亲切舒服。家常味以咸香为主，微辣，用到调味料包括豆瓣酱、盐和酱油，偶尔加点泡椒、豆豉和甜酱。家常味名菜：回锅肉。

鱼香味

也是著名川菜特有调味。之所以叫“鱼香味”，就是来自传统鱼类料理调味法，味道咸、甜、酸、辣，葱姜蒜香味也充分融合。最关键调味料是泡椒。鱼香味名菜：鱼香肉丝、鱼香茄子。

怪味

这个味道需要恰到好处地融合咸、甜、麻、辣、酸与鲜香，任何个单独味道都不能太突出，掩盖别味道。怪味名菜：怪味鸡丝。