大都会酒店也一样。
事实上，在一九三〇年春天，即使是莫斯科的老居民，他们从剧院广场穿过的时候，也不会觉得大都会酒店与记忆中的样子有太大差别。
在台阶正前方，身穿大衣的看门人帕维尔·伊万诺维奇看上去和以往一样健壮（尽管碰上有雾的天气，到了下午他便会感觉到髋部不适）。旋转门的另一边，小伙子们仍是那么热情，他们戴着同样的蓝帽子，随时准备将宾客的行李箱搬上楼（尽管现在他们的主管换成了格里沙和根尼亚，而不再是帕夏和彼佳）。对所有人的行踪都了如指掌的瓦西里仍然主管着礼宾服务台；他的正对面则是随时准备拿起登记簿并给顾客递上一支签名笔的阿尔卡季。在经理办公室里，那张一尘不染的办公桌后面坐着的仍是哈利茨基先生（尽管他那位带着牧师般微笑的新助理经常会为了一丁点违反酒店规章的事，就跑过来打断他的白日遐想）。
广场餐厅里汇聚着形形色色的俄罗斯人（至少是那些能搞到外汇的人），他们来这里喝咖啡，见朋友。而在宴会厅，昔日在此举行的集会已被国宴所代替，然而不变的是庄严肃穆的发言和姗姗来迟的宾客（只是不再有喜爱黄颜色的间谍躲在阳台后面朝里窥探了）。
那博亚尔斯基餐厅呢？
才两点，厨房里的人便已经忙得热火朝天了。年轻厨师们正围着木桌子紧张地切胡萝卜和洋葱，副主厨斯坦尼斯拉夫一边吹着口哨一边熟练地给鸽子肉剔去骨头。主炉上，八个炉膛全生起了火，上面热着各种酱、汤和炖菜。糕点师傅看上去和他手中的面团一样，浑身沾满了面粉，他正要打开烤箱门，从里面抽出两盘烤好的奶油蛋卷来。而所有这些活动的中心是主厨埃米尔·茹科夫斯基，他手拎一把切菜刀，同时审视着每一位助手，指挥着每一道菜肴的制作。
如果说博亚尔斯基餐厅的厨房是一支交响乐队，那么埃米尔就是它的指挥，他的切菜刀则是那根指挥棒。那把刀，宽两英寸，从头到尾足有十英寸长。他总是刀不离手，刀即使不在他手上，也是在随时够得着的地方。尽管厨房里配有削皮刀、餐刀和切肉刀，可埃米尔却能用他那把十英寸长的菜刀完成需要其他刀才能解决的任务。他能用它剥兔子皮，削柠檬，甚至削葡萄皮，并且把葡萄切成四份。他还能用它翻煎饼，或者搅拌汤水，甚至还能用这把刀的刀尖来掂量一匙糖或少许盐的分量。然而对他来说，这把刀最重要的用途是用来比画。
“你，”他会挥着刀尖对调味汁厨师说，“你不把那锅汁煮干不罢休是吧？你
