职的公务*员。他们有时候在北京，有时候被派遣到地方，都拥有豪华宽大的宅邸。这些人通常都受过良好的教育，味蕾也是相当挑剔，轮职各地的过程中，他们的口味不断变化，并命令自己的私厨创新进步。于是乎，融合了各个地区味道与烹饪艺术的私家菜系应运而生：有些菜系名扬天下，一直传承延续到今天，比如北京饭店有家“谭家菜馆”，做的就是“谭家菜”。
皇上本人一天主要吃两顿：大上午的早膳和下午一点左右所谓的“晚膳”。到傍晚六点左右，他会吃个“晚点”（晚上的点心）。上灶开火之前，每顿的菜单都必须通过内务府的审批，吃完后每顿的菜肴都要记录到宫廷档案当中。（嘉庆皇帝时期的档案中记录了一七九九年的一顿比较简单的早膳，是农历大年初一呈给太上皇的，上面列出了四十多道菜，包括燕窝汤、鸡、鸭、鹿尾、猪肉、蔬菜、小笼包、年糕以及“各样点心”。）御膳房负责皇上每日可观的吃食，底下还有分工明确的小厨房，比如御茶房提供非正餐时间的小吃点心，饽饽房则负责包子、馒头、糕点。
如果说皇上的日常饮食已经算铺张浪费，那国宴的规模就是常人难以想象的了，比如嘉庆皇帝的登基大宴上，御膳房端出了一千五百五十只火锅。一七九三年，英国z.府初次与中国朝廷联系，乾隆皇帝为英国使臣马嘎尔尼伯爵及其代表安排了“豪宴”。每两位客人坐一张小桌，上面摆满了“盘子和碗，一层又一层地堆叠起来，装着各式各样的食物和水果”。不管上菜还是撤菜，气氛都威严肃穆，在场的英国人将其比作“神秘的宗教仪式”。
有时候，宫里穷奢极欲的饮食习惯也会扩展到平民生活中。比如一八l*s年，宫外一些来自山东的厨师和一个叫杨全仁的人一起开了家烤鸭店。烤鸭作为一道菜已经存在了好几个世纪，但传统做法是把鸭子放进一只焖炉，下面烧着火来烤。而杨全仁把御膳房的烘烤技术介绍给了京城百姓：果木烧火、鸭子挂炉，这样烤出来的鸭皮更脆、更美味。他这家叫做“全聚德”的烤鸭店成为国家的标杆，今日扬名世界的“北京烤鸭”就出自这里。
那年一月在北京，我赋予了自己一项使命，就是去寻找紫禁城旧时的老厨房。我去了很多次。在午门外买了门票，走过某一重宫门：在高高的红墙之下，这门看着就像个老鼠洞。头几次去，我几乎都在探索宏伟的大殿，那无数的长街通衢、那寂寂无人的宽大院落，让我流连、让我迷失。
我地图上标出的御膳房就在外庭东边，但
