菜系（也称“帮菜”）。北方，有大气宏伟
北京与山东菜（统称“鲁菜”）。这是皇族贵胄饮食，著名有烤肉、食材丰富浓汤以及昂贵山珍海味，比如鱼翅和海参。东边饮食娴雅精妙，属于文人，他们留下很多笔墨描写扬州和杭州这些文化中心饮食趣味（称之为“淮扬菜”）。这些菜或是芬芳甜品，或是浓油赤酱炖菜，也有拿陈年绍兴酒浸醉虾、荸荠和藕这种新鲜水产蔬菜，还有清蒸鲜活大闸蟹蘸香味扑鼻浙醋。
南边自然是讲究极致新鲜广东菜（粤菜），食材几乎还活蹦乱跳。在这里，主厨们调味都相当温柔，只要
点点盐、糖、酒和姜来烘托那些生鲜本味。粤菜烹调要准确拿捏分寸，把人为介入降低到最小限度：蒸鱼只微微点缀些姜葱、淋上少许豉油便可上桌；通透虾饺；还有把各种食材切丝、下锅爆炒，每样材料都恰到好处爽脆或软糯，完全呈现出本身特点。这里人们也很爱野味：蛇和牛蛙、果子狸与禾花雀。四川饮食（川菜）就是这四大菜系中“辣妹子”，胆大貌美，如同涂着烈焰红唇，伶牙俐齿还有万千精巧心肠。四川人总是说：“菜格，百菜百味。”烹制川菜不需要粤菜或鲁菜那些奢侈食材。嗯，要是准备川派宴会，愿意话也可以用那些东西来摆个排场。但不用这些，你也能用最最普通食材创造奇迹：简单猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。这就是川菜伟大之处：点石成金，化平凡为神奇。
四川地区吃辛辣传统至少可以追溯到千六百年前。东晋四川史学家常璩评论家乡人“尚滋味”、“好辛香”。来到四川你才会发现，这不算是他们自己选择，而是跟“环境决定论”有关。四川盆地气候潮湿：冬天，暗暗湿气会穿透每层衣服；夏天则是不可忍受闷热，阳光永远躲在层蒙蒙雾气后面。中医传统理论认为，人身体是个能量系统，干湿、冷热和阴阳都必须平衡调和；要是不调和，就必然生病。盆地潮湿空气将川妹子皮肤养得吹弹可破、青春永驻，但也动摇
整个身体平衡。所以，这里人们从有记忆开始，就像尽义务般地进行自
食疗，吃干辣热性食物，中和有些“调皮”气候。不过，辣椒从美洲传入中国之前，他们手上少数可用热性食材是中亚进口来些古老调料以及四川本土调料，例如姜和花椒。
花椒原产中国。现在很多人更熟悉黑白胡椒，是从丝绸之路上偷偷混进来，跋涉过崎岖道路才进入中国。而花椒入
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