麻婆豆腐特色在于“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”这八个字,尤其是麻和辣最为重要,所谓麻,当然就是指花椒,辣其实应该是用辣椒和豆豉制作豆豉酱,但在没有豆豉情况下,用阮棠自己制作辣椒酱,也是非常够劲。
等大家尝得差不多,阮棠便开始制作第二道菜,“现在要做是糖醋脆皮豆腐,主要材料是老豆腐。”
担心观众分不清两种豆腐区别,他又解释道:“这两种虽然都是豆腐,但是味道和口感是有差别,适合做法也不样。老豆腐比较粗糙,在切开截面里能看到大量孔隙,颜色也比较
是嫩豆腐和牛肉。”
阮棠说着拿出块牛腱肉,用刀将之剁成肉末,放在旁边小碗里备用。接着把嫩豆腐切成小方块,冷水入锅,加入少许盐,稍微煮上两三分钟捞出,这样既可以去除豆腥味,又能使豆腐变得不易碎,口感也会变得更软嫩弹滑。
将油锅烧热,先用葱段、姜末、蒜末、花椒碎等爆香,为方便观众吃时候不会吃到花椒麻嘴,爆香之后阮棠就把这些辅料都滤出来,随后再放入牛肉末,慢慢煸炒至变色,用酱油上色,再加入辣椒酱,煸炒出红油。香辣气味裹着牛肉咸香,红油也在锅里咕嘟咕嘟地冒泡,让观众们都有点把持不住。
接下来阮棠又把豆腐沥干,放进锅里,调成低温慢煮入味,载分三次加入水淀粉勾芡。豆腐煮熟很快,表面已经裹满红油,上面细小孔隙快速张缩着,把咸香味汁都吸纳进来。
豆腐不能用铲子翻,以免碰碎,所以阮棠轻轻晃晃油锅,让食材尽量受热均匀,然后又颠几下锅,让所有食材和调味料都能充分混合,最后在快出锅时候撒上葱花和花椒粉,麻辣鲜香麻婆豆腐就完成。
麻婆豆腐被他盛入敞口扁浅盘子中,红色汤汁中点缀着莹白如玉豆腐,中间夹杂着几点亮眼碧绿色,牛肉末也被炸得金黄酥脆,整盘菜光泽莹润,只是看着就能感觉到它有多美味,更不用说还有股麻辣鲜香味道扑面而来。
观众们早就被这勾人香气给吸引得口水直流,见阮棠装盘完毕,不等他招呼,就已经拥而上。
【抱木抱不住:好辣!好鲜!好嫩!好好吃哦!(ˉ﹃ˉ)】
【喵喵爱吃主播所有菜:哇,这个叫豆腐东西口感好好啊!太香,觉得有这个菜下饭话,可以吃上两大碗!】
【缱绻y1蛊:嘤嘤嘤,不太能吃辣,辣得嘴唇都好像要烧起来样,但是真好好吃哦!边流泪边吃……】
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