医学科学界人士被当成异端分子而不能发声，他汀类药物
发明和普遍使用，进
步强化
这观点。理论上说，与饮食不同，他汀类药物能快速降低血胆固醇，从而减少心脏病风险和死亡率。英美卫生部门推荐1/4成年人服用他汀类药物，这样功效据信是因为这种药物能降低血胆固醇，事实却并非如此。降脂药功效来自能阻止血管炎性反应，它们同样可以缓解或加重许多其他疾病。[68]现在
们能重新客观地分析累积下来饮食数据。2015年，研究人员重新分析20世纪七八十年代6项早期研究，结果发现虽然控制饮食可以降低胆固醇，但与当时结论相反，这样不能降低心脏病发病率。[69]项荟萃分析归纳21个大型观察研究，这些研究调查全球范围内饱和脂肪酸食用情况，共纳入34.7万人。其中1.1万人在此后二十年中患上心脏病，但在他们身上并没有发现饮食中饱和脂肪酸含量与心脏病或中风有相关性。[70]
如今证据开始转向支持另种相反观点。
平息关于饱和脂肪究竟是有益还是有害争论，最好方法是开展项符合金标准临床随机对照实验，给予高乳脂饮食与低乳脂饮食，比较心脏病发病率水平。但这既不符合医学伦理——全脂牛奶和奶酪饮食有很大“风险”，也不实际——实验需要持续数年，花费不菲。折中办法是开展为期6周实验，观察心脏病风险因子变化。其中项研究先给予49名志愿者6周低脂饮食，接下来6周添加奶酪或黄油，以增加13%热量。添加奶酪组血脂和胆固醇没有上升，而黄油组却上升，这表明饱和脂肪之间也有区别。[71]
结果看来很明确，特别是将奶酪和黄油区分开情况下。全脂奶酪尽管含有饱和脂肪，但它不仅不是心脏病风险因素，对健康无害，而且能够保护心脏，降低死亡率。[72]因此，即使们不能指望曾误导人们观察性流行病学研究有多可靠，但起码有个合理假说，经常食用传统奶酪可增加肠道微生物，预防心脏病和其他疾病。过分加工或煮制、烤过奶酪所含活菌大大减少，也就没有上述功效。其他如牛奶或含有微生物发酵品，也对人有同样益处，稍后们会谈到。
至于法国（或地中海）悖论，奶酪肯定发挥作用，但谁也无法真正说清楚。因为随着三十年前尚未发明新疗法问世，英美和其他大多数发达国家死亡率都大幅下降。尽管心脏病人数仍高居不下，但在
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