然后把蘑菇放入水盆,用筷子快速旋转敲打。
比如香菇,虽然很香,但是它味道就和很多蘑菇想冲,旦放入香菇,其他蘑菇味道就尝不出来,所以很多菌类汤中是不放香菇。
再比如松茸,少量点点能够提鲜,旦放多也是只有松茸味道。很多菜品真是成也松茸,败也松茸。
而有些蘑菇,几乎没有什浓烈味道,比如竹荪,虫草花,猴头菇之类,再到生活里平常所见蟹味菇,金针菇,杏鲍菇,这类蘑菇加入汤中有增鲜效果,却不会和很多蘑菇味道起冲突,是杂汤经常选用品种。
今天花荼所做这道汤是以云南菌子为主。
其中主味是羊肚菌,因为其表面像是翻开羊肚,因此得名。
花荼回到厨房里,继续做那道八菌面。
很早以前,人类就把菌菇作为食材,烹饪各种美味佳肴,蘑菇不光味道鲜美还营养丰富。
云南人喜欢把蘑菇称为菌子,每当下过雨,森林里各种植物下就会冒出来各色蘑菇。人们拿着背篓,上山采摘,回家就可以做桌子菜,多余还可以拿去贩卖。
其中有风味奇佳,人们熟知,比如松茸,羊肚菌,鸡枞,谷熟菌,奶浆菌等。还有风险,必须做熟,否则容易看到小人见手青等。
八菌面这个名字,源自于八菌汤。
其他为辅选择鸡枞,见手青,牛肝菌,再加上少量松茸,随后搭配竹荪和猴头菇等,共凑齐八种。
这些蘑菇有花荼采购是干,有则是采购是鲜。
干蘑菇需要泡发,冲洗之后放入水中泡上晚,最后蘑菇水千万不能扔,蘑菇香味都在里面,那是做菜佳品,做卤料时候倒进去,就能够让锅汤都喷香浓郁,立马提升个档次。
想要做好蘑菇,清洗是第步,有蘑菇不用太过清洗,冲洗下就可以,否则容易洗碎,有蘑菇却产自山中,需要好好洗净。
这时候就需要把蘑菇根部完全去掉。
而这八菌究竟是用哪八菌,民间也并没有统约定俗成做法,于是有人又把这道菜叫做杂菌汤。
花荼所做,就是这道菜变种版本,以汤做卤浇在面上。把汤汁熬到浓郁,配上面条,边吃面,边吃蘑菇。
这杂菌虽然听起来是用什蘑菇都可以,其实里面却大有讲究。
选择不同菌子,数量多少不同,做出来味道就会不同。
菌子并不是越多越贵就越鲜,而是必须用到恰到好处,有蘑菇相遇之后,香味叠加,有蘑菇却是味道想冲,做在起还会减分。
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