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第三十二章 茱萸(1 / 4)

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※※※

陈恪苦心孤诣没有白费,蜀人和川菜,虽然早见面几百年,却毫不影响见钟情,恰似那天雷勾动地火……

那麻辣烫鲜、嫩香酥活麻婆豆腐,就像火辣川妹子,让人热血沸腾、虽死无怨……

那鲜嫩且有荔枝香味宫保鸡丁,就像小家碧玉,教人通体熨帖、爱不释口…

普通酒楼,归根结底还是菜品。为让传富炮而红,陈恪很费心思,除保证食材新鲜,品质上乘外,还精心编排菜单……除炒肝尖、炒青菜这类家常小炒外,更需要有些经典菜肴来撑场面。

在四川,自然要以川菜为主,虽然弄不到辣椒,但这不是问题。辣椒这玩意儿,明末才传入中国,难道在此之前,四川人就不吃辣

显然不是,四川常年潮湿地理环境,使蜀人对辣味有发自本能嗜求。在辣椒没有进入川菜之前漫长岁月,蜀人靠‘三香’这三大辛辣调料,来满足对辣渴求。所谓‘三香’,就是花椒、姜和茱萸。其中茱萸,又是辣味主将。

这两个月来,为解蜀人口味,陈恪利用宝贵自由时间,尝遍青神县酒楼、饭铺……是研究需要,绝对不是馋嘴,他直这样对六郎讲。发现蜀人爱吃鱼鲊、肉羹、面条中,皆用红亮亮红油,口味辛香麻辣,与后世辣椒所制红油,并无甚区别。

他发现许多厨房门口,确实挂着串串红色小珠珠,询问得知,那便是茱萸,虽不是辣椒,却样担纲着发挥辣味作用。

之后他便直在研究茱萸,发现这玩意儿用于炖煮尚可,但用于炒菜话,辛辣之外有种苦味,并非什佳品。然而蜀人将其捣滤取汁,经过番炮制,做成红亮亮辣油,就去除苦味,得到比辣椒油还要纯正浓郁辛辣味。

这发现让陈恪大大松口气,不然他真不敢让传富才学俩月就开业……川菜要出高手很难很难,但有速成之法,奥妙就是用香辛料来藏拙!

果然,自从陈恪用秘法熬制出红油后,传富烹饪出菜肴,受欢迎程度直线上升。其实不过就是多勺红油而已。

而且后世人也误解川菜,其实川菜灵魂并不是辣椒、更不是红油,而是郫县豆瓣和独特姜蒜用法。这说,可能有很多人不理解,但只要想想川菜四大看家菜——麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉,最经典作法,都是不放辣椒,便可明白二。

使用,使川菜鲜亮火爆,却也遮盖其纯正风味。现在陈恪迫于条件有限,不得不减少辣使用,却歪打正着,还原川菜本来面目。

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