每
档酒席在用料上肯定有差别，但还是厨师
手艺决定
酒席档次。以那最尊贵鱼翅为例，下等是满桌人道‘翠盖鱼翅’，个细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上层四寸来长鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味。纯属中看不中吃，明显是厨子本身没做过鱼翅，现学冷盘。
中等‘大排翅’就好很多，上等‘小包翅’更是可以称之为美食，显然是出自鲍翅楼师傅之手。
至于供应主桌上大人物们鱼翅，又是另番情形……虽然也叫‘翠盖鱼翅’，可从用料到做工，就截然不同！选用上品小排翅发好，用母鸡汤文火清炖，到火候，然后用大个紫鲍、云腿，连同膛好油鸡，用荷叶块包起来，放好作料来烧。大约要烧个时辰，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸刻钟，再另换荷叶盖在菜上上桌，这才是真正翠盖鱼翅。
不过这样菜肴非得大厨才能大拿，也只有
又请临近四个府百多名厨子，还配千多名帮厨，这才解决人手问题。
至于食材……船船猪羊菜蔬从全省各地驶向城隍庙前码头，就在码头上卸下来，当场处理，制备成各色菜肴原料，等到这天使用。
好在不是夏天。
※※※
等到初七这天早晨，码头上热火朝天忙碌起来，变成超大露天厨房。
从上午开始，宾客们陆陆续续到场，离吃饭时间还早呢，也不能让人家客人干等着，所以请昆山名戏班子，待宾客稍微多些，便开始依依呀呀唱戏，给先来客人解闷。
大概临近中午时候，大人物们才陆续到齐，等新任东南总督胡宗宪，新人浙江巡抚阮鹗，布政使、按察使，以及各位知府大人出现，场上近万人齐齐问安后，大人们就坐。那身簇新礼袍会稽知县，便高声扯句道：“开席！”
那些帮厨伙计们便端着个个长条盒子，将盘盘冷拼送上酒席，但这些东西主要是做样子好看……虽然今儿艳阳高照，虽然绍兴冬日不算太冷，但毕竟是腊月，谁也不愿意吃肚子凉，都巴望着热菜能赶紧上来。
其实那声‘开席’喊出来，早就等在那厨子们，仿佛接到命令士兵，立刻开始噼里啪啦把食料下锅，煎炒烹炸、熘汆烩炖，转眼便装盘上菜！流水般地供应着热腾腾菜肴。
因为宾客档次不同，菜品也当然不同，这次共有上等鱼翅二十席；中等鱼翅五十酒席；次等鱼翅百席；再次等直接没有鱼翅，但海参鲍鱼尚在；等到最次等就只有鲍鱼。
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