更别说
，除大师傅，切葱
、剥蒜、洗菜、和面、杀鸡、磕蛋、端汤、上菜、淘米、焖饭，连账房先生也给你配上，绝对
应俱全，要什
有什，桌椅板凳占好几条胡同，盘子、碗堆成山，满笼子鸡、鸭、鹅，满案子猪、牛、羊，满地时鲜蔬菜，那也是景儿。般老百姓可请不起“八大成”，想都不敢想，专伺候有钱达官显贵。
1949年之后，“聚和成”经过公私合营，摇身变，改成国营“蓬莱春”饭店。由于保留很多传统名菜，尤其是油焖大虾、糟熘鱼肚、抓炒羊肉、灯笼面筋这几个招牌菜，那真叫绝，换别馆子没这个味道。想吃这几个菜，非得上“蓬莱春”不可，不排队你都吃不上，在这儿上班相当于端上铁饭碗。
表舅妈在“蓬莱春”柜上收钱，表舅端汤上菜。收钱咱不说，肩膀上顶个脑袋谁都可以干。上菜以前叫“跑堂”，说好听又叫“堂倌”，1949年之后改成“服务员同志”。真别小看“跑堂”，迎来送往可不简单，首先人得机灵、脑子转得快、嘴皮子好使，嗓门儿还得豁亮，眼睛最毒，善于察言观色、通达世故。到上座时间，跑堂肩膀上搭条白手巾往门口站，招呼进来吃饭，瞧来人穿衣打扮和脸上气色，就知道应该往哪儿让。比如来这几位，穿得破衣烂衫，补丁摞补丁，伸出手来粗得裂口，不是拉洋车就是码头上卸货，反正是卖力气干活儿，可能今天挣钱，也来大饭庄子摆摆谱儿，跑堂连正眼都不瞧。为什？这样客人最多来上斤素炒饼，还得让你白送两碗饺子汤，没什油水可捞，这样连楼都不让上，安排在楼散座，吃完赶紧走，还得出去奔命去。又来几位，个个白白胖胖，脑门子发亮，腮帮子肉往下耷拉，穿绸裹缎，脖子上大金链子半斤多沉，攀附风雅手里捏把折扇，扇骨都是象牙，扔着卖也值几两银子，甭问准是有钱财主，这可得伺候好！有能耐堂倌这个月干下来，赏钱能比工钱多出好几倍。旧社会跑堂也要拜师父，按手艺这学，从学徒小伙计到个饭庄子里大跑堂，没个十几二十年熬不出来。说干这个行当不容易，因为什人都得见，什委屈都得受，遇上喝多闹酒乱，赏你个嘴巴你还得赔笑脸，客客气气把这位送出去，别影响别人吃饭，耽误买卖。赶上事儿，还得会搪，真不是什人都干得，况且没个升腾，辛辛苦苦干上世，顶到头儿也不过
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